日本豆腐料理，传统技艺下的纯净甘甜

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说起豆腐，似乎没有比中国更有发言权的国家了。豆腐据传是西汉淮南王刘安发明的。到了日本奈良时代，遣唐使第一次将豆腐带回了日本。
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最初豆腐只是僧侣的食物，随后才传入日本民间。古代日本人深受佛教思想的影响，日常饮食以精进料理为主，基本不吃禽畜肉。豆腐作为人体蛋白质的重要来源，在日本逐渐成为主要食材。
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9 \% L$ H: v: V) Q# g作为日本料理中重要的组成部分，豆腐一直是普通民众日常餐桌上的美食。即便最初是外来食物，但根据国民口味进行改良后，逐渐形成了具有日本特色的豆腐料理。天明二年(1782)出版的食谱《豆腐百珍》上，就详细记载了 100种豆腐料理的做法。
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与中国的麻婆豆腐那种浓油重酱的做法不同，日本 传统豆腐料理口味清淡、朴素，更注重展现豆腐原本的风味。在日本,豆腐主要分为木绵豆腐和绢豆腐，木绵豆腐的质地更接近中国的「老豆腐」，绢豆腐则使用了更浓的豆浆，口感更柔滑。
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除此之外，还有一种使用传统盐卤制作的古法豆腐，这种豆腐口感虽硬，却更能体现出大豆的甘甜。 除了豆腐制作工艺不同，日本豆腐的烹饪方式也各有千秋。
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3 \, d" n& O! b" F有表面涂抹味噌后用火烤的田乐豆腐，也有加入芝麻和葛根粉的芝麻豆腐，但若要论最能展现豆腐原本风味的做法，还要属汤豆腐。将豆腐放入出汁中煮熟，蘸取酱汁食用，吃法简单，却最得豆腐之味。
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, i4 r- n2 m/ q1 s; C1 V作为日本历史最悠久的汤豆腐名店，奥丹·清水汤豆腐料理专门店安静地隐于京都东山区的古老街道旁。从1635年开业至今，已有383年的历史，前后经历15代店主。第15代店主小仓忠辅对豆腐料 理着有自己的理解：「让客人的内心感到满足是最重要的。对我而言，料理不只是食物本身，享用料理过程中的所见、所闻都是重要的一部分。」

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让小仓最引以为傲的招牌豆腐，就是一种口感偏硬的古法豆腐。数百年间历代店主始终坚持在自家的豆腐工房里，使用传统技艺和天然盐卤来制作古法豆腐。小仓希望通过对传统豆腐制作技艺的坚持，向客人展示出历经数百年传承的古法豆腐纯净的甘甜之味。
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   INTERVIEW  

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   小仓忠辅  

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PROFILE| 小仓忠辅(OguraTadasuke)

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奥丹-清水汤豆腐料理专门店第15代店主

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9 h8 L! v: Z, Z% DQ：开业之初，奥丹主营精进料理，是如何 逐渐转为豆腐料理专门店的？

3 }+ Y. n* g+ |+ _/ S0 c小仓忠辅（以下简称为小仓）：最初开业时，我们只是将豆腐料理作为精进料理中的一部分向客人提供。在经营过程中，我们意识到豆腐料理本身就已足够美味，因此逐渐将经营重心转移到豆腐料理上。
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Q：奥丹能坚持将汤豆腐料理的美味传承下来，成为百年名店的理由是什么？

) b. E/ S6 @9 q+ e$ y小仓：在汤豆腐料理中，煮豆腐使用的出汁很关键。 豆腐好不好吃，很大程度上取决于出汁的味道。我们 自己熬制的独特出汁或许是出名的一个重要原因吧。

. l/ r  N8 K4 H# \Q：听说前代店主为了寻找最适合制作豆腐的大豆品种，收集了 500种以上的大豆，甚至还成立了世界大豆资料博物馆。为了做出一流的豆腐，在选择大豆时应按照什么标准？
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9 M$ H) z! b+ T7 |; ^) x小仓：大豆是否适合还是得做成豆腐后才知道。我们会根据豆腐的口味和香气程度，判断是不是我们需要的大豆品种。



Q：在制作店里的招牌豆腐一古法豆腐时， 盐卤的品质非常重要。奥丹如何制作天然盐卤？ 它对豆腐的味道和口感有什么影响？

* [7 o" O9 D, R( @# R/ L小仓：将粗盐用稻草包裹起来，吊在湿度很高的地下室中，吸收了水分的盐就会变成盐卤，沿着稻草的缝隙落入置于下方的桶中。用这种盐卤制作的豆腐口感偏硬，但会增加豆腐的甘甜风味。
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! h7 q# k. s0 ~$ `. x/ BQ：这种口感偏硬的古法豆腐在制作过程上与木棉豆腐和绢豆腐有什么不同？

5 w$ ^( Q. [, G6 M: M小仓：制作古法豆腐时，先用地下水将大豆浸泡一夜， 然后在石臼中捣碎，用锅煮熟之后榨汁做成豆浆。在豆浆中加入盐卤，过一段时间后把凝固的豆腐捣碎，倒入模具中，等硬度变得合适时取出。过去的日本豆腐质感都偏硬，但最近因为大家都使用凝固剂，使得口感柔软的豆腐逐渐成为主流，而我们的店仍希望能够保持过去的风味特征。

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Q：听说店内还有使用从日本最南端的波照 间島运过来的海水制成的豆腐，怎么想到用这 种方法制作豆腐？海水制作的豆腐在口感上有 什么特别之处？
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小仓：我的祖父很喜欢冲绳，曾经利用在冲绳岛上做佣工的机会学习了制作海水豆腐的技艺。回到京都后，祖父也坚持使用冲绳的海水制作豆腐。因为是用海水制作的，所以豆腐的口味会有点儿咸，但海水的咸味能让豆腐的味道变得更加丰富。



3 Z/ ^1 p. c2 {Q：豆腐原本是从中国传入日本的，经过漫长的时间，在做法、吃法上都发生了很大改变， 你认为日本汤豆腐的特点和优点有哪些？
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0 m! ]+ O; u9 j* m7 k: p小仓：日本豆腐料理的传统吃法是用酱汁蘸着吃， 但酱汁的味道并没有掩盖掉豆腐本身的风味，反而 将豆腐的味道和香气更好地呈现出来，我认为这是 日本豆腐料理吃法的精髓所在。

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Q：对首次套试汤豆腐料理的客人来说，是否有特定的品尝顺序或者需要注意的地方？

小仓：店里会按顺序把菜端上桌，所以按照上菜顺序吃就好。刚开始吃汤豆腐时，建议大家试试不蘸酱汁，直接吃豆腐，这样能够更好地品尝到豆腐原本的风味。

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, C# U$ _2 {- k: t4 C5 {Q：日本的豆腐料理在世界上也受到了广泛关注，请你谈一下豆腐料理的魅力，以及该用什么方式更好地传播日本豆腐料理文化？
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小仓：直到现在，我们仍然坚持使用传统方法制作豆腐，这是因为现在的豆腐虽然有很多制法，但并不能展现出过去的豆腐那种浓郁的香气和独特的风味。我们希望通过传统制法让大家都能品尝到古法豆腐的美味。坚持做一流的豆腐，是我认为传播日本豆腐料理文化最好的方式。



* g6 ^7 B, E$ T; N- Y0 iQ：你认为豆腐料理目前在日本料理中居于怎样的地位？

小仓：受佛教思想影响，现在依然有很多日本人保持着素食习惯，即使没有受佛教思想的影响，很多年轻时喜欢吃肉的人，随着年龄渐长也会选择食素。 豆腐能让素食者获得更多蛋白质，而且与肉类料理不同，豆腐是容易做又容易吃的食物。

Q：请推荐一道豆腐料理食谱吧。

小仓：那我就推荐一道自己很喜欢的豆腐料理的食谱。做法就是在豆腐上撒一些盐，再淋上一些芝麻油。 虽然简单，却很美味。

高儒静 | interview & text
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小仓忠辅 | photo courtesy