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日本人的年夜饭,都吃些什么?

2021-2-11 17:57
今天是大年三十除夕夜,按中国传统该是万家团圆吃年夜饭的喜庆日子,小伙伴们都准备了哪些丰盛的大餐呢~虽然日本的除夕夜是在12月31日,但借着这个天朝共享年夜饭的时刻,小九就来介绍一下日本人的年菜料理。
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日本人的年夜饭,都吃些什么?,作者:日本通,帖子ID:4,年夜饭,除夕夜,御節,料理 ) V- o5 q& |9 G: y4 }* F* f

; ~! W# }8 s; h( @3 x众所周知,日本人新年餐桌上必不可少的就是年菜。起初,年菜的主角是杂煮,也就是年糕汤,而装在多层食盒里的料理只是配菜而已。) C7 `6 I! s( E: t: B8 W1 U' n

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随着时代的变迁,日本的正月料理也发生了变化,但不管时代怎样发展,年菜的地位始终不容动摇。那么,日本的年菜是什么时候出现的,又是怎么发展的呢?和小九一起来了解一下日本人的年夜饭历史吧!1 v+ j$ |+ t+ T
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日本人的年夜饭,都吃些什么?,作者:日本通,帖子ID:4,年夜饭,除夕夜,御節,料理 ( F0 [; Y! v0 R0 ?2 Z3 A/ e

# p0 W6 M$ d5 O$ i+ f年菜用汉字写作“御节料理”,来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。即正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会等等。7 |# m, M) Z8 h1 G4 F. G( r  b

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4 k9 L, m& I- x: h到了江户时代后半期,人们将节会限定为正月,称之为“御節”。日本料理研究家奥村彪生先生指出,“正月料理的主角原本是杂煮,首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的,后来就成为庆祝新年的佳肴,不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”" I# @3 ]' ?' M! C7 b

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: O! H+ j" _0 s正德年间(1711~1716年),大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后,上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是牛蒡、干青鱼子、油菜花。到了天保年间(1830~1844),食盒里面除了牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。# s" H. y- P4 h  _8 `

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) p/ ^2 X3 }( M8 X" Q  a▲ 富商家的年菜, m- |! I6 D5 r
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这个时代的年菜遵循所谓的“量入为出”的教诲,即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重,菜肴比鸿池家品种多,食材也丰富很多。在北越地区还会使用虾和咸鲑鱼。4 Z, V) |+ V3 Z! C! W7 O

# ]- T8 ~$ f! }/ ~: T为何把菜肴装入多层食盒?
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; I( e, t/ I( R; C/ I% [8 i1 H3 K把菜肴装在多层食盒里,有喜庆多多的寓意。在江户时代,虽然年菜因地域不同多少有些差异,但干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在在关东、关西地区仍然是年菜中不可缺少的存在。
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那么,为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢?7 {% |, T) @+ v: W& {- P5 \6 @

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/ Y" T# i& E0 Q* m6 B: |; O最重要的原因是在当时,这4种食材价格低廉,容易购买。其中,鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。干青鱼子是祈求子孙繁荣,沙丁鱼干是祈求五谷丰登,黑豆寓意勤劳健康地工作,切开的牛蒡是祈求开运,而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。; S. R- e! {' E  U8 H$ S8 N/ o/ x3 p

: `; a/ R6 p1 k; X/ H年菜即便凉了也很美味2 }) C, H8 q0 W; P% g& ~
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日本有个习惯,是在除夕夜把年菜做好,以供正月三天食用。这是效仿中国的“寒食”,也就是在祭祀祖先的清明节(春分之后15天)吃提前做好的凉菜。之所以在日本也效仿这个习俗,是因为日本传说新年时灶神会去每家每户拜访,所以日本人新年的几天尽量不使用火。
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1 Z0 A  e3 }! v& t# `2 p6 o年菜因为是可以保存的料理,所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味,并且菜肴有滋有味。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的,在除夕夜从京都的八坂神社,将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家,据说用这个火种煮年糕,可以无病无灾地度过这一年。
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江户时代后期,新年一般都是喝屠苏酒、吃杂煮、节年菜来庆祝。到了明治时代以后,杂煮也发生了变化,开始加入鸡肉汤或者肉类,另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡等传统的新年菜肴以外,人们开始积极地添加其他菜肴。
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江户时代商家的正月习俗和料理9 Q8 s9 f1 |9 W, `6 |+ u

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  R; x5 K- M0 h, E& Z明治43年(1910年),根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明,第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等,第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗,第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等,由此可以看出食材变得丰富起来。4 D" d: x. N) V2 ~

$ u7 H  o- x7 }' G随着时代变迁,年菜比杂煮更加受到重视。' G- D* t4 v2 n3 h2 ^
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大正2年(1913年),还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造,一般第一层是过节菜肴和鱼糕、金团等,第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物,第三层是脍等醋拌菜,第四层装的是煮菜。$ `& [% M. q& a
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大正5年(1916年),大阪三越百货店还创造了年菜售罄的记录。据悉,当时使用的食材分别有吉利说法和寓意,销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。
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随着经济发展年菜变得更豪华  @  G0 G& e, K. c1 P
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到了30年(1955年)左右,各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外,一些地区还出现了不用食盒,用大碗和大盘子盛菜的习惯。
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! O+ r; c5 N% ^& n随着经济的快速发展,还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理,此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法,出现了伊势虾、海胆酱、鹅肝酱等豪华食材。6 g% q# s; l% B
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6 d5 J( k5 l; z) A% D另外,随着小家庭化的发展,双层和单层食盒渐渐多了起来,人们通常不愿意自己在家做年菜,而倾向于去外面买。”1 G; A6 ~, y/ l
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年菜的寓意+ \- b8 }, }6 u" D% S
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年菜使用的食材都有各自的寓意和愿景。
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小九下面就给大家解说一下年菜中的10种代表料理各自的寓意,希望能进一步加深大家对节年菜的理解。
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【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人,为祈求家人长寿,将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等,鲜亮的红色象征着吉祥。
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' T& {3 J  w6 S& t3 L# z8 ~4 }& S; }【章鱼】煮成红色的章鱼,从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制,在关西用来煮。另外,在日语里的对应汉字是“多幸”,有祝愿这一年过得幸福的寓意。/ v3 h/ {1 F" X: V+ ]

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【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎,去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同,所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。
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5 F8 B( S6 y' J5 W, s9 m【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳,表示喜庆。味道清淡可口。" f* O2 ~7 C; a0 ^/ R+ O
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' e. I4 e0 A, `, m$ y( p& P【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔,有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”,寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮,以祈求全家安康。
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# `, H7 ]0 R) g+ _6 k; d( D1 g3 w【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同,所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外,“ん”和“运”发音有相同之处,所以也有运气多多的寓意。: k4 `4 s- E) R8 ]1 K# S$ a5 Y
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【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品,从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。
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【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制,用帘子卷起来的伊达卷是云的形状,因此把云比喻成“运气”,卷起运气,祈求开运。# A! ?  F9 r: M; P3 `

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! q& G. K; I' l8 K/ ~7 V/ Q! ?【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔,所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮,也可以用醋腌制成醋莲藕,是很方便的食材。1 ?3 l% O# Z( Q9 l, _
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【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同,因此带有“欢喜”多多的意思,海带卷中还含有希望父母长生不老的寓意。
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4 k& ^' s. p  W: S% S小九介绍了这么多,不知道有没有加深大家对于日本年菜料理的了解呢~看着这些丰富多彩的年菜,简直馋虫都要被勾起来了!今年因为疫情原因,很多小伙伴无法回家过年,但无论在哪儿都要好好吃嘛嘛香身体倍棒!祝大家2021越来越好~               
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