日本人的年夜饭，都吃些什么？

今天是大年三十除夕夜，按中国传统该是万家团圆吃年夜饭的喜庆日子，小伙伴们都准备了哪些丰盛的大餐呢~虽然日本的除夕夜是在12月31日，但借着这个天朝共享年夜饭的时刻，小九就来介绍一下日本人的年菜料理。
2 ]  K* I3 Q: ^& Q8 @一起来看看日本人的年夜饭，都吃些什么~


7 \% ]! @( `4 L/ d众所周知，日本人新年餐桌上必不可少的就是年菜。起初，年菜的主角是杂煮，也就是年糕汤，而装在多层食盒里的料理只是配菜而已。

, P- d% H. r- P* v" I
- f8 y4 e& L5 n  @* U% v; ~
/ s5 {) D: A% B# G. G, D2 A随着时代的变迁，日本的正月料理也发生了变化，但不管时代怎样发展，年菜的地位始终不容动摇。那么，日本的年菜是什么时候出现的，又是怎么发展的呢？和小九一起来了解一下日本人的年夜饭历史吧！

- h$ n' p' m. F1 ?" n

/ [4 D- {7 }- U7 S年菜用汉字写作“御节料理”，来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。即正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会等等。

: M/ S, `3 m2 A, g( E1 b
/ A  ^+ l) @0 K
- C/ O5 [  L; f+ a5 v到了江户时代后半期，人们将节会限定为正月，称之为“御節”。日本料理研究家奥村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是杂煮，首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的，后来就成为庆祝新年的佳肴，不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”


" {2 K5 |5 J" R4 B
正德年间（1711～1716年），大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后，上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是牛蒡、干青鱼子、油菜花。到了天保年间（1830～1844），食盒里面除了牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。

. s  T1 u5 `$ T3 J! T* K
▲ 富商家的年菜

这个时代的年菜遵循所谓的“量入为出”的教诲，即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重，菜肴比鸿池家品种多，食材也丰富很多。在北越地区还会使用虾和咸鲑鱼。
, z% t2 w  j7 }8 D4 v6 ~
为何把菜肴装入多层食盒？

( z& c) d3 F- D- O+ S: z把菜肴装在多层食盒里，有喜庆多多的寓意。在江户时代，虽然年菜因地域不同多少有些差异，但干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在在关东、关西地区仍然是年菜中不可缺少的存在。

+ ]/ @0 m: h+ n# X  k9 Z* a  a$ h* E那么，为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢？
+ C3 E1 K, s2 d7 _7 B  ]- }
" @) e* s2 W* o7 [# o

. t/ N& Q- Y4 b6 W
/ P6 M0 W! Y5 Q最重要的原因是在当时，这4种食材价格低廉，容易购买。其中，鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。干青鱼子是祈求子孙繁荣，沙丁鱼干是祈求五谷丰登，黑豆寓意勤劳健康地工作，切开的牛蒡是祈求开运，而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。
( N$ c+ T  R% }$ V) `' m) p  z4 v
5 T' a$ z5 }, G1 x年菜即便凉了也很美味
# E2 u& Y" J( d
/ E. ^. z- }9 \0 m  R9 L7 Z日本有个习惯，是在除夕夜把年菜做好，以供正月三天食用。这是效仿中国的“寒食”，也就是在祭祀祖先的清明节（春分之后15天）吃提前做好的凉菜。之所以在日本也效仿这个习俗，是因为日本传说新年时灶神会去每家每户拜访，所以日本人新年的几天尽量不使用火。

( L3 P* L$ t" t$ x# d
8 h* G" ]2 P( c- [( B% q" R
. R. V) @: _/ P% l. u年菜因为是可以保存的料理，所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味，并且菜肴有滋有味。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的，在除夕夜从京都的八坂神社，将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家，据说用这个火种煮年糕，可以无病无灾地度过这一年。

" d0 z( s+ V/ Y! L
6 e2 z. I1 s9 I" [( `/ F9 N
; z8 i* i1 C' P+ `江户时代后期，新年一般都是喝屠苏酒、吃杂煮、节年菜来庆祝。到了明治时代以后，杂煮也发生了变化，开始加入鸡肉汤或者肉类，另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡等传统的新年菜肴以外，人们开始积极地添加其他菜肴。
3 J% H4 l7 j) X6 T5 k
江户时代商家的正月习俗和料理

* X' n- H. n3 T, a$ o

明治43年（1910年），根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明，第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等，第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗，第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材变得丰富起来。
' {; F7 g6 X% a  W
5 C( }- V4 O1 E( f随着时代变迁，年菜比杂煮更加受到重视。

) w# M& \7 r% [3 Z大正2年（1913年），还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造，一般第一层是过节菜肴和鱼糕、金团等，第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物，第三层是脍等醋拌菜，第四层装的是煮菜。
) W  z0 |& z: g8 v
) i6 Z5 \1 ^7 |

大正5年（1916年），大阪三越百货店还创造了年菜售罄的记录。据悉，当时使用的食材分别有吉利说法和寓意，销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。
1 O& V8 H3 b5 ~6 h
随着经济发展年菜变得更豪华
; i' ~3 }, |0 Z$ q' C9 ?7 w( L
到了30年（1955年）左右，各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外，一些地区还出现了不用食盒，用大碗和大盘子盛菜的习惯。
6 p+ L5 l" _6 R6 z


随着经济的快速发展，还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理，此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法，出现了伊势虾、海胆酱、鹅肝酱等豪华食材。
, ]+ s- Y/ S/ W! E$ _

# F7 {. d% G7 `
另外，随着小家庭化的发展，双层和单层食盒渐渐多了起来，人们通常不愿意自己在家做年菜，而倾向于去外面买。”
! [# Z, ^# ^( t/ d! m
- |. t$ o9 u9 ^0 y8 k' l% d) e, |: {1 ^年菜的寓意

9 t% `& ]6 g. T( }' u* L年菜使用的食材都有各自的寓意和愿景。



2 I1 p' s: L7 A1 }小九下面就给大家解说一下年菜中的10种代表料理各自的寓意，希望能进一步加深大家对节年菜的理解。

2 @$ V* [) _  G& F( Z
$ [" J5 r1 E% {6 f3 {3 x
' s1 }! Y# Q( U% Y$ H7 ]) r【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人，为祈求家人长寿，将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等，鲜亮的红色象征着吉祥。

+ u. P2 g; `. V
9 `$ {6 v1 b5 x3 q( k9 d
  ^, p5 `8 _. \【章鱼】煮成红色的章鱼，从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制，在关西用来煮。另外，在日语里的对应汉字是“多幸”，有祝愿这一年过得幸福的寓意。
6 Q( ]4 G7 f- c& G" m, U
: `1 G6 e1 E* H8 u, ~4 O! h# ?7 y
7 A- N6 G5 e; ]/ [; J+ r
【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎，去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同，所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。
0 v7 o9 h, b0 }1 s7 ^6 I4 n

' f$ O9 t0 X2 j- b% J+ U! v
9 Z  c  t) C) g0 A# t【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳，表示喜庆。味道清淡可口。



【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔，有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”，寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮，以祈求全家安康。


, f) X8 D9 [8 g3 i! ?4 H5 ?
2 i8 k6 P) T) X/ Y" b【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同，所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外，“ん”和“运”发音有相同之处，所以也有运气多多的寓意。


5 |0 f8 z8 C, h4 ~" O
$ g$ n. g5 E( Q" D+ Z4 b2 o【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品，从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。

. Y9 r8 ~3 f0 k* e2 }; K, ^1 d
2 w- i" g: b: y  k8 y
【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制，用帘子卷起来的伊达卷是云的形状，因此把云比喻成“运气”，卷起运气，祈求开运。

0 ?% W; W1 K$ K0 l
/ j, Y8 Q# S1 c! ]$ {* A; i7 }) N( W
; q% e& s6 O5 m# h* `' W/ b【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔，所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮，也可以用醋腌制成醋莲藕，是很方便的食材。



) |& O* H) X1 {6 a【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同，因此带有“欢喜”多多的意思，海带卷中还含有希望父母长生不老的寓意。

8 j" I7 v, F2 `% U

小九介绍了这么多，不知道有没有加深大家对于日本年菜料理的了解呢~看着这些丰富多彩的年菜，简直馋虫都要被勾起来了！今年因为疫情原因，很多小伙伴无法回家过年，但无论在哪儿都要好好吃嘛嘛香身体倍棒！祝大家2021越来越好~               
% b8 s% l, s* W* K
+ V1 P  j& k" E6 Z