日本人的年夜飯，都吃些什麽？

今天是大年三十除夕夜，按中國傳統該是萬家團圓吃年夜飯的喜慶日子，小伙伴們都準備了哪些豐盛的大餐呢~雖然日本的除夕夜是在12月31日，但借着這個天朝共享年夜飯的時刻，小九就來介紹一下日本人的年菜料理。
% B( k$ \1 U- z" {# k# g9 N' U一起來看看日本人的年夜飯，都吃些什麽~

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0 ~7 v& |8 [4 V眾所周知，日本人新年餐桌上必不可少的就是年菜。起初，年菜的主角是雜煮，也就是年糕湯，而裝在多層食盒裏的料理只是配菜而已。
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隨着時代的變遷，日本的正月料理也發生了變化，但不管時代怎樣發展，年菜的地位始終不容動搖。那麽，日本的年菜是什麽時候出現的，又是怎麽發展的呢？和小九一起來了解一下日本人的年夜飯歷史吧！



年菜用漢字寫作“禦節料理”，來源於奈良時代朝廷內的年中活動節會。即正月一日的元旦節會、正月七日的白馬節會、三月三日的上巳節會、五月五日的端午節會等在每個季節換季時舉辦的宴會等等。



/ T7 @6 [7 J# ^2 X/ V3 i; e* o到了江戶時代後半期，人們將節會限定為正月，稱之為“禦節”。日本料理研究家奧村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是雜煮，首先出現的是屠蘇酒和雜煮。雜煮最早是在室町時代作為上流武士家婚禮上的下酒菜出現的，後來就成為慶祝新年的佳肴，不久便進入了平民生活。江戶時代搭配雜煮的數道菜肴就相當於現代的年菜。”
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7 G: O8 I9 `6 u! M$ l9 |9 b. Q正德年間（1711～1716年），大阪富商鴻池家的正月菜單內容就出現了裝入食盒的雜煮配菜。繼雜煮的菜肴之後，上來的是一湯三菜的主菜和雙層食盒。雙層食盒裏面是牛蒡、幹青魚子、油菜花。到了天保年間（1830～1844），食盒裏面除了牛蒡、幹青魚子外加上了沙丁魚幹、黑豆、慈姑等。

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▲ 富商家的年菜

這個時代的年菜遵循所謂的“量入為出”的教誨，即便是富商家新年飯菜的量也控制得非常好。武家稱年菜為組重，菜肴比鴻池家品種多，食材也豐富很多。在北越地區還會使用蝦和鹹鮭魚。
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0 ]5 Y# ^3 [) {8 d& P7 \為何把菜肴裝入多層食盒？
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" j& U* c- y  r把菜肴裝在多層食盒裏，有喜慶多多的寓意。在江戶時代，雖然年菜因地域不同多少有些差異，但幹青魚子、沙丁魚幹、牛蒡、煮豆是全國相同的下酒菜。現在在關東、關西地區仍然是年菜中不可缺少的存在。
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1 P0 t* N  I4 f: `* B. z) Y那麽，為什麽這4種菜在信息並不發達的當時能得到廣泛普及呢？
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最重要的原因是在當時，這4種食材價格低廉，容易購買。其中，鯡魚腹卵的幹青魚子和做沙丁魚幹的鳀魚的魚苗被用作農田的肥料。幹青魚子是祈求子孫繁榮，沙丁魚幹是祈求五谷豐登，黑豆寓意勤勞健康地工作，切開的牛蒡是祈求開運，而牛蒡深紮土壤的根寓意全家安康。
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年菜即便涼了也很美味
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0 H2 o! o+ V; q( a日本有個習慣，是在除夕夜把年菜做好，以供正月三天食用。這是效仿中國的“寒食”，也就是在祭祀祖先的清明節（春分之後15天）吃提前做好的涼菜。之所以在日本也效仿這個習俗，是因為日本傳說新年時灶神會去每家每戶拜訪，所以日本人新年的幾天盡量不使用火。

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& q  U: O) e/ m年菜因為是可以保存的料理，所以通常會用煮、烤、醋拌這些做法。這些做法使得日本料理即使涼了也很美味，並且菜肴有滋有味。一年中最開始燃燒的火種是從神社等地方得到的，在除夕夜從京都的八坂神社，將引到吉兆繩上的燈籠的“おけら火”帶回家，據說用這個火種煮年糕，可以無病無災地度過這一年。
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江戶時代後期，新年一般都是喝屠蘇酒、吃雜煮、節年菜來慶祝。到了明治時代以後，雜煮也發生了變化，開始加入雞肉湯或者肉類，另外除了黑豆、幹青魚子、沙丁魚幹、牛蒡等傳統的新年菜肴以外，人們開始積極地添加其他菜肴。

江戶時代商家的正月習俗和料理



明治43年（1910年），根據中川愛冰寫的《四季廚房》中對年菜的說明，第一層是鮭魚小串燒、錦玉子、銀杏松葉串、花慈姑等，第二層是糖煮小鯽魚、糖煮牛蒡、糖煮搗栗，第三層是切成小塊的蝦、蓮藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材變得豐富起來。

隨着時代變遷，年菜比雜煮更加受到重視。
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1 K; F% y. B7 ~8 k9 Z3 n大正2年（1913年），還加入了魚糕、伊達卷、栗子金團。原來是家常菜肴的料理也開始在料理工廠制造，一般第一層是過節菜肴和魚糕、金團等，第二層是蝦、鯛魚等燒烤食物，第三層是膾等醋拌菜，第四層裝的是煮菜。
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大正5年（1916年），大阪三越百貨店還創造了年菜售罄的記錄。據悉，當時使用的食材分別有吉利說法和寓意，銷售的時候努力宣傳的就是豐富多彩的正月料理。
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隨着經濟發展年菜變得更豪華
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; g% J; M/ A; y" e4 ?到了30年（1955年）左右，各地區新年料理的差異十分明顯。烤魚和煮魚就有鯛魚、鰤魚、鮭魚、秋刀魚等各種各樣的魚。另外，一些地區還出現了不用食盒，用大碗和大盤子盛菜的習慣。



隨着經濟的快速發展，還出現了和食以外的意大利、法國、中華等料理，此外為了滿足平民們在正月裏想要稍微奢侈一下的想法，出現了伊勢蝦、海膽醬、鵝肝醬等豪華食材。



8 ]- d/ c8 a* a$ U' e另外，隨着小家庭化的發展，雙層和單層食盒漸漸多了起來，人們通常不願意自己在家做年菜，而傾向於去外面買。”
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年菜的寓意
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2 H# S) k; u' q8 [& ?& T年菜使用的食材都有各自的寓意和願景。



小九下面就給大家解說一下年菜中的10種代表料理各自的寓意，希望能進一步加深大家對節年菜的理解。

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: i& n( X3 }3 }/ ?9 O8 H* B【蝦】由於其姿態讓人聯想到腰部彎曲的老人，為祈求家人長壽，將其加入節年菜中。像燒烤、燉菜等，鮮亮的紅色象征着吉祥。
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【章魚】煮成紅色的章魚，從它的顏色上能感受到吉祥。在關東用醋腌制，在關西用來煮。另外，在日語裏的對應漢字是“多幸”，有祝願這一年過得幸福的寓意。
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3 d# ^0 m! Z$ H( C. j【栗金團】將栗子晾幹後用臼輕輕搗碎，去殼和澀皮後就是搗栗子。“舂ち”和“勝ち”的發音相同，所以以前作為出征前的下酒菜。金團的金黃色象征着豐厚的財運。
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【紅白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡蘿蔔和白蘿蔔象征紅白花紙繩，表示喜慶。味道清淡可口。
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; {6 `3 U1 p) {- }% L【蜂鬥菜】煮菜不可缺少的蜂鬥菜因為有孔，有可以預知未來的寓意。漢字寫作“富貴”，寓意生活富貴。煮菜是將各種食材用一個鍋煮，以祈求全家安康。


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. n4 F2 J& h( i【金柑】其名稱金柑與“金冠”發音相同，所以是祈求財運和開運的吉祥物。另外，“ん”和“運”發音有相同之處，所以也有運氣多多的寓意。
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【魚糕】以鲇魚為原料在平安時代出現的魚糕是卷在竹筒上的竹輪狀魚糕。白身魚的魚肉糜因為是高級品，從室町時代開始成為重大節日的食物。紅白顏色是喜慶的表現。
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【伊達卷】將白身魚的肉糜和蛋黃混合一起烤制，用簾子卷起來的伊達卷是雲的形狀，因此把雲比喻成“運氣”，卷起運氣，祈求開運。

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【蓮藕】因為和蜂鬥菜一樣有孔，所以包含了對未來的美好願望。蓮藕可以煮，也可以用醋腌制成醋蓮藕，是很方便的食材。
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【海帶卷】其日語發音“よろこぶ”與“喜”字的日語發音相同，因此帶有“歡喜”多多的意思，海帶卷中還含有希望父母長生不老的寓意。
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" |5 B! f/ j! s  |+ o( a小九介紹了這麽多，不知道有沒有加深大家對於日本年菜料理的了解呢~看着這些豐富多彩的年菜，簡直饞蟲都要被勾起來了！今年因為疫情原因，很多小伙伴無法回家過年，但無論在哪兒都要好好吃嘛嘛香身體倍棒！祝大家2021越來越好~               
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