日本人的年夜饭，都吃些什么？

今天是大年三十除夕夜，按中国传统该是万家团圆吃年夜饭的喜庆日子，小伙伴们都准备了哪些丰盛的大餐呢~虽然日本的除夕夜是在12月31日，但借着这个天朝共享年夜饭的时刻，小九就来介绍一下日本人的年菜料理。
一起来看看日本人的年夜饭，都吃些什么~

0 A& }0 z$ Z1 e1 u5 Y
众所周知，日本人新年餐桌上必不可少的就是年菜。起初，年菜的主角是杂煮，也就是年糕汤，而装在多层食盒里的料理只是配菜而已。
9 i0 d- n4 M! O% t8 ?$ D" ?3 l

! a1 I2 R2 k' }' }  C1 r4 S
随着时代的变迁，日本的正月料理也发生了变化，但不管时代怎样发展，年菜的地位始终不容动摇。那么，日本的年菜是什么时候出现的，又是怎么发展的呢？和小九一起来了解一下日本人的年夜饭历史吧！
& l, d. a; m7 S2 n8 [

. x2 y' J4 L0 ^9 M3 k# f' ~" D
- e+ P: Z" z9 @: Y2 B年菜用汉字写作“御节料理”，来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。即正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会等等。
2 V8 l! O; g1 J, e
5 a# E7 N( r4 D. T

" P+ M- L. R8 t' o3 o到了江户时代后半期，人们将节会限定为正月，称之为“御節”。日本料理研究家奥村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是杂煮，首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的，后来就成为庆祝新年的佳肴，不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”

/ R' U/ k8 J6 t0 }, J

1 O- T" x% P+ F正德年间（1711～1716年），大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后，上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是牛蒡、干青鱼子、油菜花。到了天保年间（1830～1844），食盒里面除了牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。
0 ~$ f5 ~" y! b+ i# D+ V

▲ 富商家的年菜
$ [5 G/ A6 D" v) `- N
4 m0 x+ t8 N: \% f/ y" J这个时代的年菜遵循所谓的“量入为出”的教诲，即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重，菜肴比鸿池家品种多，食材也丰富很多。在北越地区还会使用虾和咸鲑鱼。

为何把菜肴装入多层食盒？
) k0 U$ W  c9 i" W7 {
: p/ f7 g4 C( V) X3 b7 S7 |0 b把菜肴装在多层食盒里，有喜庆多多的寓意。在江户时代，虽然年菜因地域不同多少有些差异，但干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在在关东、关西地区仍然是年菜中不可缺少的存在。
% h& a( @+ A0 p, w  Q2 E, ~
那么，为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢？


1 O- l- u7 J( P) t

最重要的原因是在当时，这4种食材价格低廉，容易购买。其中，鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。干青鱼子是祈求子孙繁荣，沙丁鱼干是祈求五谷丰登，黑豆寓意勤劳健康地工作，切开的牛蒡是祈求开运，而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。
* e3 Y$ x" u: g6 U' G& N4 V# z; }
: q2 b# K, S6 K7 d, o8 I: [年菜即便凉了也很美味

" S9 u4 ~+ v/ j+ L9 w$ h日本有个习惯，是在除夕夜把年菜做好，以供正月三天食用。这是效仿中国的“寒食”，也就是在祭祀祖先的清明节（春分之后15天）吃提前做好的凉菜。之所以在日本也效仿这个习俗，是因为日本传说新年时灶神会去每家每户拜访，所以日本人新年的几天尽量不使用火。

% n3 M6 \7 R' ^1 Y
- f. _& c8 ^& ]6 [& ]! s" Z
! O8 ~+ H! w1 J年菜因为是可以保存的料理，所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味，并且菜肴有滋有味。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的，在除夕夜从京都的八坂神社，将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家，据说用这个火种煮年糕，可以无病无灾地度过这一年。

8 a% T9 v, v) J! H7 R
3 t  |% c( e2 Y; r( {
江户时代后期，新年一般都是喝屠苏酒、吃杂煮、节年菜来庆祝。到了明治时代以后，杂煮也发生了变化，开始加入鸡肉汤或者肉类，另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡等传统的新年菜肴以外，人们开始积极地添加其他菜肴。

* h, L* e8 Z' k0 i$ P6 @, A/ A江户时代商家的正月习俗和料理
9 r3 y- Q* k3 ^, [- H

4 _$ t$ z+ X% @; M2 x
* D) G$ q4 U) C& c* x) n明治43年（1910年），根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明，第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等，第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗，第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材变得丰富起来。

2 J2 H& B2 X5 m/ Q2 s随着时代变迁，年菜比杂煮更加受到重视。
6 _0 M: a: ^% z/ Z
! X5 G0 L$ g; p4 D大正2年（1913年），还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造，一般第一层是过节菜肴和鱼糕、金团等，第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物，第三层是脍等醋拌菜，第四层装的是煮菜。
# H4 L! V2 d$ z3 ~+ M1 w/ r1 l
; [; i8 r) ^; e8 R7 m& n5 a3 m

大正5年（1916年），大阪三越百货店还创造了年菜售罄的记录。据悉，当时使用的食材分别有吉利说法和寓意，销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。
- E. }) B  v8 D4 k, g7 n6 E2 x
随着经济发展年菜变得更豪华

, x8 ^; }& L1 ]! J- _8 x* v到了30年（1955年）左右，各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外，一些地区还出现了不用食盒，用大碗和大盘子盛菜的习惯。
( y3 m2 c9 l# w. L( ~# N$ j
& s, t# O' Q1 p5 O! F6 V

/ |4 m3 o4 e  I8 g: G随着经济的快速发展，还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理，此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法，出现了伊势虾、海胆酱、鹅肝酱等豪华食材。
7 V, ]4 I9 X9 f2 @' g) U/ O

! N" i9 f: e! r: p; |3 ^
6 g: c9 p7 o. u, H6 b8 s( }3 X另外，随着小家庭化的发展，双层和单层食盒渐渐多了起来，人们通常不愿意自己在家做年菜，而倾向于去外面买。”

年菜的寓意
/ D- F" [2 V1 R, \) p, m. ?
年菜使用的食材都有各自的寓意和愿景。
& j" g5 z$ f5 Y) `5 r
9 _1 \2 l& v0 Y# G, w

) h7 j6 J: \+ X9 `( i9 i小九下面就给大家解说一下年菜中的10种代表料理各自的寓意，希望能进一步加深大家对节年菜的理解。



& r8 b5 p- |9 z7 p【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人，为祈求家人长寿，将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等，鲜亮的红色象征着吉祥。



【章鱼】煮成红色的章鱼，从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制，在关西用来煮。另外，在日语里的对应汉字是“多幸”，有祝愿这一年过得幸福的寓意。

) d: j7 J* r3 Z. c0 C

【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎，去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同，所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。


# i% ^6 C' V7 w- Y+ M& m
$ D7 T7 G! X) H( V  K) J【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳，表示喜庆。味道清淡可口。
. Z, [7 S5 F& `' c
0 t9 l3 o% H! x( A( H1 N
( @1 I6 x/ B* {  s7 H7 b8 V* p" T6 ^
【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔，有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”，寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮，以祈求全家安康。
4 F# \6 }2 @4 s


" g" @  x. i: q& G( ^4 w5 \3 P* Q【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同，所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外，“ん”和“运”发音有相同之处，所以也有运气多多的寓意。

- S1 i# x6 \4 b% f2 z/ B
5 n, Y; d/ g! A! G% n
2 m" S- M5 l; r* O: b【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品，从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。
5 }5 b; o: j& {2 `2 ^2 p

  h/ r2 D* ~4 E+ K& S8 c+ k2 n
【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制，用帘子卷起来的伊达卷是云的形状，因此把云比喻成“运气”，卷起运气，祈求开运。

/ c2 F7 J, m" q; E; Q
& z- S$ Y4 @0 r+ ?' Q; a
【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔，所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮，也可以用醋腌制成醋莲藕，是很方便的食材。

+ _& Z4 m- v' V+ q$ s
0 |' z- v/ i! U( N. w
0 {/ K0 Q2 j9 d4 g3 X6 Y; @1 T【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同，因此带有“欢喜”多多的意思，海带卷中还含有希望父母长生不老的寓意。

2 F5 X4 p' P$ I. D

3 j1 a$ P1 t& N8 a) E" l) z小九介绍了这么多，不知道有没有加深大家对于日本年菜料理的了解呢~看着这些丰富多彩的年菜，简直馋虫都要被勾起来了！今年因为疫情原因，很多小伙伴无法回家过年，但无论在哪儿都要好好吃嘛嘛香身体倍棒！祝大家2021越来越好~