日本豆腐料理，傳統技藝下的純凈甘甜

說起豆腐，似乎沒有比中國更有發言權的國家了。豆腐據傳是西漢淮南王劉安發明的。到了日本奈良時代，遣唐使第一次將豆腐帶回了日本。

- q% Z& j9 s% M最初豆腐只是僧侶的食物，隨後才傳入日本民間。古代日本人深受佛教思想的影響，日常飲食以精進料理為主，基本不吃禽畜肉。豆腐作為人體蛋白質的重要來源，在日本逐漸成為主要食材。

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4 Z' Q, e2 Z. U8 O作為日本料理中重要的組成部分，豆腐一直是普通民眾日常餐桌上的美食。即便最初是外來食物，但根據國民口味進行改良後，逐漸形成了具有日本特色的豆腐料理。天明二年(1782)出版的食譜《豆腐百珍》上，就詳細記載了 100種豆腐料理的做法。
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9 p8 a* k. Y; s2 c與中國的麻婆豆腐那種濃油重醬的做法不同，日本 傳統豆腐料理口味清淡、樸素，更註重展現豆腐原本的風味。在日本,豆腐主要分為木綿豆腐和絹豆腐，木綿豆腐的質地更接近中國的「老豆腐」，絹豆腐則使用了更濃的豆漿，口感更柔滑。

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; H6 ]0 f5 L3 H& O除此之外，還有一種使用傳統鹽鹵制作的古法豆腐，這種豆腐口感雖硬，卻更能體現出大豆的甘甜。 除了豆腐制作工藝不同，日本豆腐的烹飪方式也各有千秋。

& _: j# ?0 ?' W4 N0 p; w有表面塗抹味噌後用火烤的田樂豆腐，也有加入芝麻和葛根粉的芝麻豆腐，但若要論最能展現豆腐原本風味的做法，還要屬湯豆腐。將豆腐放入出汁中煮熟，蘸取醬汁食用，吃法簡單，卻最得豆腐之味。
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作為日本歷史最悠久的湯豆腐名店，奧丹·清水湯豆腐料理專門店安靜地隱於京都東山區的古老街道旁。從1635年開業至今，已有383年的歷史，前後經歷15代店主。第15代店主小倉忠輔對豆腐料 理着有自己的理解：「讓客人的內心感到滿足是最重要的。對我而言，料理不只是食物本身，享用料理過程中的所見、所聞都是重要的一部分。」
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讓小倉最引以為傲的招牌豆腐，就是一種口感偏硬的古法豆腐。數百年間歷代店主始終堅持在自家的豆腐工房裏，使用傳統技藝和天然鹽鹵來制作古法豆腐。小倉希望通過對傳統豆腐制作技藝的堅持，向客人展示出歷經數百年傳承的古法豆腐純凈的甘甜之味。
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   INTERVIEW  

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   小倉忠輔  

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PROFILE| 小倉忠輔(OguraTadasuke)

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奧丹-清水湯豆腐料理專門店第15代店主

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Q：開業之初，奧丹主營精進料理，是如何 逐漸轉為豆腐料理專門店的？

小倉忠輔（以下簡稱為小倉）：最初開業時，我們只是將豆腐料理作為精進料理中的一部分向客人提供。在經營過程中，我們意識到豆腐料理本身就已足夠美味，因此逐漸將經營重心轉移到豆腐料理上。
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6 k# Z0 I, F  A& B8 JQ：奧丹能堅持將湯豆腐料理的美味傳承下來，成為百年名店的理由是什麽？

6 D$ E% D4 P) J- t8 O! E. V小倉：在湯豆腐料理中，煮豆腐使用的出汁很關鍵。 豆腐好不好吃，很大程度上取決於出汁的味道。我們 自己熬制的獨特出汁或許是出名的一個重要原因吧。

Q：聽說前代店主為了尋找最適合制作豆腐的大豆品種，收集了 500種以上的大豆，甚至還成立了世界大豆資料博物館。為了做出一流的豆腐，在選擇大豆時應按照什麽標準？

  S& g9 c6 E7 `* z" T小倉：大豆是否適合還是得做成豆腐後才知道。我們會根據豆腐的口味和香氣程度，判斷是不是我們需要的大豆品種。

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% d1 F, h2 f1 H" X$ ~/ JQ：在制作店裏的招牌豆腐一古法豆腐時， 鹽鹵的品質非常重要。奧丹如何制作天然鹽鹵？ 它對豆腐的味道和口感有什麽影響？
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小倉：將粗鹽用稻草包裹起來，吊在濕度很高的地下室中，吸收了水分的鹽就會變成鹽鹵，沿着稻草的縫隙落入置於下方的桶中。用這種鹽鹵制作的豆腐口感偏硬，但會增加豆腐的甘甜風味。

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* z7 b4 Y) e, X, I& |& U& B$ R. [Q：這種口感偏硬的古法豆腐在制作過程上與木棉豆腐和絹豆腐有什麽不同？

小倉：制作古法豆腐時，先用地下水將大豆浸泡一夜， 然後在石臼中搗碎，用鍋煮熟之後榨汁做成豆漿。在豆漿中加入鹽鹵，過一段時間後把凝固的豆腐搗碎，倒入模具中，等硬度變得合適時取出。過去的日本豆腐質感都偏硬，但最近因為大家都使用凝固劑，使得口感柔軟的豆腐逐漸成為主流，而我們的店仍希望能夠保持過去的風味特征。
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Q：聽說店內還有使用從日本最南端的波照 間島運過來的海水制成的豆腐，怎麽想到用這 種方法制作豆腐？海水制作的豆腐在口感上有 什麽特別之處？

小倉：我的祖父很喜歡沖繩，曾經利用在沖繩島上做傭工的機會學習了制作海水豆腐的技藝。回到京都後，祖父也堅持使用沖繩的海水制作豆腐。因為是用海水制作的，所以豆腐的口味會有點兒鹹，但海水的鹹味能讓豆腐的味道變得更加豐富。
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Q：豆腐原本是從中國傳入日本的，經過漫長的時間，在做法、吃法上都發生了很大改變， 你認為日本湯豆腐的特點和優點有哪些？

小倉：日本豆腐料理的傳統吃法是用醬汁蘸着吃， 但醬汁的味道並沒有掩蓋掉豆腐本身的風味，反而 將豆腐的味道和香氣更好地呈現出來，我認為這是 日本豆腐料理吃法的精髓所在。
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Q：對首次套試湯豆腐料理的客人來說，是否有特定的品嘗順序或者需要註意的地方？

小倉：店裏會按順序把菜端上桌，所以按照上菜順序吃就好。剛開始吃湯豆腐時，建議大家試試不蘸醬汁，直接吃豆腐，這樣能夠更好地品嘗到豆腐原本的風味。


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Q：日本的豆腐料理在世界上也受到了廣泛關註，請你談一下豆腐料理的魅力，以及該用什麽方式更好地傳播日本豆腐料理文化？

2 @3 o# O/ e, S4 V' ^小倉：直到現在，我們仍然堅持使用傳統方法制作豆腐，這是因為現在的豆腐雖然有很多制法，但並不能展現出過去的豆腐那種濃郁的香氣和獨特的風味。我們希望通過傳統制法讓大家都能品嘗到古法豆腐的美味。堅持做一流的豆腐，是我認為傳播日本豆腐料理文化最好的方式。

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Q：你認為豆腐料理目前在日本料理中居於怎樣的地位？

小倉：受佛教思想影響，現在依然有很多日本人保持着素食習慣，即使沒有受佛教思想的影響，很多年輕時喜歡吃肉的人，隨着年齡漸長也會選擇食素。 豆腐能讓素食者獲得更多蛋白質，而且與肉類料理不同，豆腐是容易做又容易吃的食物。
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Q：請推薦一道豆腐料理食譜吧。
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小倉：那我就推薦一道自己很喜歡的豆腐料理的食譜。做法就是在豆腐上撒一些鹽，再淋上一些芝麻油。 雖然簡單，卻很美味。
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' G8 c1 g' _; y/ g8 Z2 k7 z高儒靜 | interview & text

小倉忠輔 | photo courtesy
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