今天是大年三十除夕夜，按中国传统该是万家团圆吃年夜饭的喜庆日子，小伙伴们都准备了哪些丰盛的大餐呢~虽然日本的除夕夜是在12月31日，但借着这个天朝共享年夜饭的时刻，小九就来介绍一下日本人的年菜料理。5 Q7 _2 W+ y' [2 g
一起来看看日本人的年夜饭，都吃些什么~
- W1 _, A e. `5 y* p
5 G$ g$ S, m" }0 i$ }- \/ F9 C0 E. A! V8 }) X/ }" u9 C
众所周知，日本人新年餐桌上必不可少的就是年菜。起初，年菜的主角是杂煮，也就是年糕汤，而装在多层食盒里的料理只是配菜而已。
& ^& ?6 h$ e* y9 J9 v0 {; [4 G0 f; z" k! M0 s, d, S: O/ `
& @: X( }/ _, i2 m
" m8 ~8 g# E7 r; y2 \4 `
随着时代的变迁，日本的正月料理也发生了变化，但不管时代怎样发展，年菜的地位始终不容动摇。那么，日本的年菜是什么时候出现的，又是怎么发展的呢？和小九一起来了解一下日本人的年夜饭历史吧！
/ c3 p6 ?# G3 K" A8 [" E5 V; i- P- \: Q/ E2 L2 O2 J
: V J+ S2 L2 r$ W0 @; C& k# r6 z/ ?4 m1 \- T
年菜用汉字写作“御节料理”，来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。即正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会等等。0 U1 Z" \# j) N2 t3 P: G
6 i: h. y- Q1 n8 ?
8 c' u6 B8 W! ^$ `6 G+ h# B
2 I Q. P A7 D+ m" i到了江户时代后半期，人们将节会限定为正月，称之为“御節”。日本料理研究家奥村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是杂煮，首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的，后来就成为庆祝新年的佳肴，不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”* R1 W; X, S9 J. M- H
& y+ E: O7 \& {- W4 v
4 k4 u$ |% ~2 \' P1 }1 z* I' Y/ @+ q+ \, Z0 p) s" e
正德年间（1711～1716年），大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后，上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是牛蒡、干青鱼子、油菜花。到了天保年间（1830～1844），食盒里面除了牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。# |& T' G7 q/ l
( N* R% c5 {- j3 R0 R, b4 y
+ m: m' r B$ I6 M' r8 l; q▲ 富商家的年菜2 y3 v! D: t s$ d
v' I. v) _. f& a1 f$ N3 s8 h这个时代的年菜遵循所谓的“量入为出”的教诲，即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重，菜肴比鸿池家品种多，食材也丰富很多。在北越地区还会使用虾和咸鲑鱼。
# C' ]1 M* F9 B/ G- ]% T8 V
! W1 L- q8 r( d, n" m% p, @7 P6 N为何把菜肴装入多层食盒？: b! d' A' P6 B4 W4 E" x. D
& Z8 f% P5 I& A8 \
把菜肴装在多层食盒里，有喜庆多多的寓意。在江户时代，虽然年菜因地域不同多少有些差异，但干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在在关东、关西地区仍然是年菜中不可缺少的存在。
4 Q" }- N+ E6 N w
x! }9 ]0 Z8 _3 p那么，为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢？
7 m7 ~" Q) B7 B# c1 x
6 x9 ^. q3 W; P, C5 @" Y5 |
, V4 Z. z9 r4 i* Z" N4 R
% d& r+ U! `. ^# F2 N0 ^# B
# {: b" }0 c+ R. p最重要的原因是在当时，这4种食材价格低廉，容易购买。其中，鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。干青鱼子是祈求子孙繁荣，沙丁鱼干是祈求五谷丰登，黑豆寓意勤劳健康地工作，切开的牛蒡是祈求开运，而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。
5 e! ~2 _4 x' m/ q0 A1 o3 }9 `
; N& J& u, d9 o& s年菜即便凉了也很美味3 Q5 q! {3 Z) f
3 H) ~) l6 r% ~2 v
日本有个习惯，是在除夕夜把年菜做好，以供正月三天食用。这是效仿中国的“寒食”，也就是在祭祀祖先的清明节（春分之后15天）吃提前做好的凉菜。之所以在日本也效仿这个习俗，是因为日本传说新年时灶神会去每家每户拜访，所以日本人新年的几天尽量不使用火。
1 N" s7 K7 V6 w" J# Y# S, \9 U- A# f; f3 U! k8 w
8 z" i% Y0 h( C0 y
4 o6 G4 K' O7 [5 a5 |( Y年菜因为是可以保存的料理，所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味，并且菜肴有滋有味。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的，在除夕夜从京都的八坂神社，将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家，据说用这个火种煮年糕，可以无病无灾地度过这一年。
! l+ P- S0 e' J" B/ P% e& g' H$ V
8 h: J- i& U# p
6 b" r4 |2 m0 E' i江户时代后期，新年一般都是喝屠苏酒、吃杂煮、节年菜来庆祝。到了明治时代以后，杂煮也发生了变化，开始加入鸡肉汤或者肉类，另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡等传统的新年菜肴以外，人们开始积极地添加其他菜肴。; Z' J! q; p) @+ a/ q7 R
* H/ Z8 `9 X a$ r; e- {
江户时代商家的正月习俗和料理7 _, `* ^4 p A) f% v. D
$ l& E; K4 ^. w9 N( I
: ^& o9 U" G0 l
9 J: o! G' }. l明治43年（1910年），根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明，第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等，第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗，第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材变得丰富起来。
9 Q I e0 y9 a5 C
$ [) y; T: s5 j1 [" @# t随着时代变迁，年菜比杂煮更加受到重视。- d$ F1 X8 l! {7 w [' v
4 j& N) T; U& P, l
大正2年（1913年），还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造，一般第一层是过节菜肴和鱼糕、金团等，第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物，第三层是脍等醋拌菜，第四层装的是煮菜。
( C1 y% {$ c# s1 c$ W& n' c/ x8 D* w
5 ?0 F# @1 @: R7 C( Y
: m' |+ |5 J t# @
大正5年（1916年），大阪三越百货店还创造了年菜售罄的记录。据悉，当时使用的食材分别有吉利说法和寓意，销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。" T; G2 h/ O/ ]5 `
9 K+ F: `* |& e* M; |随着经济发展年菜变得更豪华9 Z* ~' ] ?/ L3 L" t4 H
& B, o. s; g9 u! {' g到了30年（1955年）左右，各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外，一些地区还出现了不用食盒，用大碗和大盘子盛菜的习惯。
6 w- z( z) ]* X! n& P! }. B9 d
4 _! M3 f" {& @9 H* b
( y6 i; r! v- |" d; k4 G7 N, q. o `) V/ |( c# _6 I" B
随着经济的快速发展，还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理，此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法，出现了伊势虾、海胆酱、鹅肝酱等豪华食材。
8 k, W. o# M" _0 P# u7 r# o' ?1 ]/ a7 w( u
l( n/ ?7 v! S4 ]. Z
* P) y3 K3 l* [$ c- \: w# _. i( d另外，随着小家庭化的发展，双层和单层食盒渐渐多了起来，人们通常不愿意自己在家做年菜，而倾向于去外面买。”
! s7 m* k; K: v3 N. `
3 K6 c$ S1 |) w年菜的寓意
) f; A( J' W$ r0 c
0 U+ R5 ~0 j. @, h4 i; I年菜使用的食材都有各自的寓意和愿景。
; \2 W& Z8 N, T3 Y m( t+ d, O) S0 @7 Q
5 X; G5 S) G) R- s$ \4 \5 ~
8 G2 ~$ b: B$ [) q; v" x1 |小九下面就给大家解说一下年菜中的10种代表料理各自的寓意，希望能进一步加深大家对节年菜的理解。
" d/ K: f9 O5 T: V* o: T9 G A) F+ x1 \- I
7 U: i8 M) p1 n8 w* c* [/ q
/ S$ R% y: e: i. O【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人，为祈求家人长寿，将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等，鲜亮的红色象征着吉祥。
: S: M& Z: {9 ?% p+ x, X+ y. S) v' ?& N2 z/ }) I6 Y
! U g3 I1 C* H0 I0 \
" V4 N1 k" p; L! A
【章鱼】煮成红色的章鱼，从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制，在关西用来煮。另外，在日语里的对应汉字是“多幸”，有祝愿这一年过得幸福的寓意。
, L5 b" D2 x, [+ b1 e
8 N. |! T& b. }$ V9 W/ r
$ t/ l I' G$ o' D$ k0 l: @( Z& Y/ c
7 P4 z$ N( ^" \- f" ~
【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎，去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同，所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。1 X, `$ B* ` }) S) X4 X
# ?& e H$ Z' i" R; p
S# j7 V" n) c
}0 [3 T$ u+ h: Y: e【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳，表示喜庆。味道清淡可口。
m: A* R6 y% I% A1 u1 v2 x( j+ I/ l7 E8 ^* D
" g3 ?/ i& l2 x( Y6 p% P
' w$ K, G+ ~- o- d
【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔，有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”，寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮，以祈求全家安康。8 W5 T2 `1 t( b2 Y7 v k
+ A, z& @& b5 h$ ^7 g9 R( Z# G
( }7 e4 \0 |# ?! O K$ p
0 B5 D- r0 _: B0 t1 p【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同，所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外，“ん”和“运”发音有相同之处，所以也有运气多多的寓意。
0 D# }& \. g3 h5 G' B: D6 o& B' `
3 r- `- E$ P* Q) X" `0 h
( B0 ?0 P# S+ U' g/ `【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品，从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。
" o0 q# O9 i% a, b0 `! c3 n
; f+ Z# a7 G: p/ h3 ~
) e9 e/ _: K# X' h
9 x" T: V3 V6 |4 [
【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制，用帘子卷起来的伊达卷是云的形状，因此把云比喻成“运气”，卷起运气，祈求开运。
" b5 @+ d6 ~, Z1 a p! I2 \# w; N5 C) S# ?
e% A& |- I( S, G5 S; Z
5 `* S6 y, R# P0 u0 W6 n9 x: i
1 c/ f' D% @5 q9 |4 p9 @【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔，所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮，也可以用醋腌制成醋莲藕，是很方便的食材。- X1 B+ \4 k5 x) K9 Q
. A( h7 ?3 D% {7 t
- Y' ^0 v9 N7 E
8 Q# M7 o6 }8 g/ t+ p. V+ J1 i
【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同，因此带有“欢喜”多多的意思，海带卷中还含有希望父母长生不老的寓意。
' X7 D- I* F1 c: L
# `, e8 ~/ L3 {/ c2 u: e! D
1 ?# V" z a( m4 Q
! }" u" Y7 y' ~& J" @小九介绍了这么多，不知道有没有加深大家对于日本年菜料理的了解呢~看着这些丰富多彩的年菜，简直馋虫都要被勾起来了！今年因为疫情原因，很多小伙伴无法回家过年，但无论在哪儿都要好好吃嘛嘛香身体倍棒！祝大家2021越来越好~
" l' ]! |, J& W4 a
9 d/ b$ O" Q$ F* s1 H& T; N( \4 N |
简体中文
繁体中文
简体中文
繁体中文