今天是大年三十除夕夜，按中国传统该是万家团圆吃年夜饭的喜庆日子，小伙伴们都准备了哪些丰盛的大餐呢~虽然日本的除夕夜是在12月31日，但借着这个天朝共享年夜饭的时刻，小九就来介绍一下日本人的年菜料理。 Z& `# n! G, C7 j! E% Y& S
一起来看看日本人的年夜饭，都吃些什么~( C' Y1 Q& ?2 z2 c, B" E7 X' t
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2 g; o9 y6 m1 h, A' E众所周知，日本人新年餐桌上必不可少的就是年菜。起初，年菜的主角是杂煮，也就是年糕汤，而装在多层食盒里的料理只是配菜而已。
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随着时代的变迁，日本的正月料理也发生了变化，但不管时代怎样发展，年菜的地位始终不容动摇。那么，日本的年菜是什么时候出现的，又是怎么发展的呢？和小九一起来了解一下日本人的年夜饭历史吧！
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4 a M* }5 p- X+ p' y1 E' V1 a年菜用汉字写作“御节料理”，来源于奈良时代朝廷内的年中活动节会。即正月一日的元旦节会、正月七日的白马节会、三月三日的上巳节会、五月五日的端午节会等在每个季节换季时举办的宴会等等。
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1 J) ?' m* V2 o) H+ s" Z s t到了江户时代后半期，人们将节会限定为正月，称之为“御節”。日本料理研究家奥村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是杂煮，首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的，后来就成为庆祝新年的佳肴，不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”6 A5 I/ N( a3 H- D( i
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. T, z) C9 }7 s3 D' l6 p& N+ b正德年间（1711～1716年），大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后，上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是牛蒡、干青鱼子、油菜花。到了天保年间（1830～1844），食盒里面除了牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。) y. v; Q1 S0 v% @0 L0 I
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▲ 富商家的年菜7 A& `3 n9 J0 f
, G: q# S- |0 _这个时代的年菜遵循所谓的“量入为出”的教诲，即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重，菜肴比鸿池家品种多，食材也丰富很多。在北越地区还会使用虾和咸鲑鱼。3 q: V; t. |0 _* w, o4 R( Q
3 Q& P. V0 j, ?: ]/ S& H6 A+ Y为何把菜肴装入多层食盒？" s8 T7 i' \% o$ y1 B5 W
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把菜肴装在多层食盒里，有喜庆多多的寓意。在江户时代，虽然年菜因地域不同多少有些差异，但干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在在关东、关西地区仍然是年菜中不可缺少的存在。
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2 f! k* u5 F0 e- ~2 C那么，为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢？/ C) M5 ]# \" B; s8 [+ r/ b1 e
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* \8 I, Q0 @6 ^/ W, i最重要的原因是在当时，这4种食材价格低廉，容易购买。其中，鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼干的鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。干青鱼子是祈求子孙繁荣，沙丁鱼干是祈求五谷丰登，黑豆寓意勤劳健康地工作，切开的牛蒡是祈求开运，而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。0 `# K9 b6 a' z/ B/ H
7 _, E% x5 D* I6 g# b2 E' D& J年菜即便凉了也很美味
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/ D8 E1 s$ @6 \9 i6 O日本有个习惯，是在除夕夜把年菜做好，以供正月三天食用。这是效仿中国的“寒食”，也就是在祭祀祖先的清明节（春分之后15天）吃提前做好的凉菜。之所以在日本也效仿这个习俗，是因为日本传说新年时灶神会去每家每户拜访，所以日本人新年的几天尽量不使用火。
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" z0 T: u6 U/ R, k年菜因为是可以保存的料理，所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味，并且菜肴有滋有味。一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的，在除夕夜从京都的八坂神社，将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家，据说用这个火种煮年糕，可以无病无灾地度过这一年。
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, z8 M- h2 m$ ]3 A/ P7 c江户时代后期，新年一般都是喝屠苏酒、吃杂煮、节年菜来庆祝。到了明治时代以后，杂煮也发生了变化，开始加入鸡肉汤或者肉类，另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡等传统的新年菜肴以外，人们开始积极地添加其他菜肴。
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江户时代商家的正月习俗和料理: S w# \5 y7 K
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明治43年（1910年），根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明，第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等，第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗，第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材变得丰富起来。
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3 |+ o# H0 ` z/ r+ g% o a$ ~随着时代变迁，年菜比杂煮更加受到重视。
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大正2年（1913年），还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造，一般第一层是过节菜肴和鱼糕、金团等，第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物，第三层是脍等醋拌菜，第四层装的是煮菜。
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大正5年（1916年），大阪三越百货店还创造了年菜售罄的记录。据悉，当时使用的食材分别有吉利说法和寓意，销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。
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& o5 l; t2 E# y2 p8 r, d+ {' [随着经济发展年菜变得更豪华
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9 j: C% |9 W1 g/ `5 e- y5 b到了30年（1955年）左右，各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外，一些地区还出现了不用食盒，用大碗和大盘子盛菜的习惯。2 I/ x6 Q9 A* ]8 [5 {
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随着经济的快速发展，还出现了和食以外的意大利、法国、中华等料理，此外为了满足平民们在正月里想要稍微奢侈一下的想法，出现了伊势虾、海胆酱、鹅肝酱等豪华食材。
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- h2 h9 J) W# k) G另外，随着小家庭化的发展，双层和单层食盒渐渐多了起来，人们通常不愿意自己在家做年菜，而倾向于去外面买。”+ ^1 z1 o; p7 Z$ C/ f1 {7 H
6 I6 A5 B) b! d [& V0 b年菜的寓意+ b5 z( |2 N% {0 b. s
5 G% M5 I( U4 y/ z! f! Z年菜使用的食材都有各自的寓意和愿景。
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1 L4 S$ Z: E: \小九下面就给大家解说一下年菜中的10种代表料理各自的寓意，希望能进一步加深大家对节年菜的理解。
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【虾】由于其姿态让人联想到腰部弯曲的老人，为祈求家人长寿，将其加入节年菜中。像烧烤、炖菜等，鲜亮的红色象征着吉祥。
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. q1 U8 t- W2 z$ K% T【章鱼】煮成红色的章鱼，从它的颜色上能感受到吉祥。在关东用醋腌制，在关西用来煮。另外，在日语里的对应汉字是“多幸”，有祝愿这一年过得幸福的寓意。
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+ J' v5 s0 n4 Z* B$ l5 P+ T/ \【栗金团】将栗子晾干后用臼轻轻捣碎，去壳和涩皮后就是捣栗子。“舂ち”和“勝ち”的发音相同，所以以前作为出征前的下酒菜。金团的金黄色象征着丰厚的财运。" [9 c' k1 l+ X+ y2 ]( @/ }# E6 y
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5 {8 ?- @4 C8 }7 T【红白なます】年菜醋拌菜的固定菜品。胡萝卜和白萝卜象征红白花纸绳，表示喜庆。味道清淡可口。
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【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因为有孔，有可以预知未来的寓意。汉字写作“富贵”，寓意生活富贵。煮菜是将各种食材用一个锅煮，以祈求全家安康。) C. i. R" I( W q. X! H
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- V( d/ g/ _2 G& _- L& K, S【金柑】其名称金柑与“金冠”发音相同，所以是祈求财运和开运的吉祥物。另外，“ん”和“运”发音有相同之处，所以也有运气多多的寓意。
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【鱼糕】以鲇鱼为原料在平安时代出现的鱼糕是卷在竹筒上的竹轮状鱼糕。白身鱼的鱼肉糜因为是高级品，从室町时代开始成为重大节日的食物。红白颜色是喜庆的表现。
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1 C0 r! T1 f# s, t$ v% N2 N ^【伊达卷】将白身鱼的肉糜和蛋黄混合一起烤制，用帘子卷起来的伊达卷是云的形状，因此把云比喻成“运气”，卷起运气，祈求开运。. k6 Z N( p; X$ u4 f, D5 H( c
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. m0 T" l! f4 {# g w" v【莲藕】因为和蜂斗菜一样有孔，所以包含了对未来的美好愿望。莲藕可以煮，也可以用醋腌制成醋莲藕，是很方便的食材。* Q5 T5 i( B6 q, E
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【海带卷】其日语发音“よろこぶ”与“喜”字的日语发音相同，因此带有“欢喜”多多的意思，海带卷中还含有希望父母长生不老的寓意。# y- l' A. w" f6 q
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小九介绍了这么多，不知道有没有加深大家对于日本年菜料理的了解呢~看着这些丰富多彩的年菜，简直馋虫都要被勾起来了！今年因为疫情原因，很多小伙伴无法回家过年，但无论在哪儿都要好好吃嘛嘛香身体倍棒！祝大家2021越来越好~ " W/ T* L% ]7 h0 S0 {5 a
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